Cuidados
Cada queso que sale de Jarropa y Sita es fruto de un trabajo paciente y minucioso.
Selección de la leche
Cada semana voy tres veces a la granja de Luis en Medina de las Torres. Recojo la leche recién ordeñada con mis cántaras de 20 litros y la traigo directamente a la quesería. La leche cruda está viva y llena de bacterias naturales, esenciales para los aromas y sabores que luego se desarrollarán. Para mí, esta materia prima es sagrada: sin ella, nada de lo demás tiene sentido.
Cuajado
Este es el momento donde la leche se transforma en cuajada, con textura tipo yogur o flan. Lo hago con paciencia, vigilando la fermentación con mis propios fermentos naturales. Cada lote es diferente y requiere ajustes finos de temperatura y tiempo. Aquí empieza la magia: es cuando el queso empieza a mostrar su carácter único.
Desuerado manual
Una vez cuajada, extraigo el suero con mis manos, con cuidado de no romper la cuajada. Es un proceso delicado donde cada gesto cuenta. Este paso define la textura final del queso y asegura que conserve todos los aromas que se generarán en la maduración.
Moldeado a mano
Moldeo cada pieza con atención y delicadeza. No uso máquinas: cada queso recibe la forma exacta que necesita para madurar correctamente. Aquí decido su tamaño, su aspecto y cómo se asentará en la bodega. Es un trabajo que combina precisión y amor por lo artesanal.
Salado
Unto la sal con mimo en cada cara del queso, respetando tiempos y cantidades. La sal extrae humedad y potencia sabores, además de contribuir a la conservación. Cada gesto en este paso es crucial para que el queso llegue perfecto a la maduración.
Maduración en bodega
Bajo los quesos a nuestra bodega de piedra del siglo XVI, donde descansa cada pieza. Ajusto cuidadosamente la temperatura y humedad, observando cómo los mohos y levaduras se desarrollan, cómo se forma la corteza y cómo evolucionan los aromas. No hay prisa: cada queso necesita su tiempo para alcanzar su plenitud.
Revisión constante
Durante todo el proceso, reviso cada pieza varias veces al día. Me aseguro de que la textura, el olor y la apariencia sean perfectos. Cada gesto, cada mirada y cada toque es parte de cuidar que el queso mantenga su identidad y su excelencia.